さかなクンの発言 （国際経済・外交に関する調査会）

○参考人（さかなクン君）　本当に脂が乗った魚って、とってもおいしいですよね。秋のサンマの脂が乗ったあの焼きたての香ばしさと、かみしめたときのじゅわっとした感じは本当においしくて、もう感激ですね。
　しかし、サンマが脂が乗っておいしいというのは私たちの概念にすごくあるんですけど、実は、つい先日、長崎県の漁師さんの船に乗せていただきまして、定置網に一匹だけサンマが入ってきたんですね。はっ、長崎県まで南下してきたんだ、それもたった一匹でと。で、そのたった一匹のサンマをみんなで刺身で食べたんですね。脂が全然ないんです。だけれども、甘みがあっておいしいんですね、かみしめると。あっ、サンマの本当の味ってこういう甘みがあったんだというのに、脂がないことによって気付けたんですね。
　脂というのは、脂そのものには味わいというのはないと言われています。でも、脂があると、その魚の持つうまみとか甘みとかおいしさがより一層引き出されておいしいということなんだそうですが。そもそも魚が脂を持つのが、どこから脂を持つんだろうとちっちゃいときに思ったんですけど、魚の専門家の方に初めて聞いて、うわあっと、もう目からうろこのように思ったのが、プランクトンが浮力を持つために、沈まないようにするためにプランクトンが最初脂を持っていて、そのプランクトンをイワシが食べ、サバが食べ、カツオが食べ、マグロが食べという、その食物連鎖の中で脂が、プランクトン由来の脂が受け継がれるということを聞いたときに、はっ、そういうことだったんだと思ってびっくりしまして、感動しました。
　魚というのは、旬の時期に脂が乗る魚が多いと思うんですね。旬の時期に産卵に備えていっぱいプランクトンを食べたり小魚食べたりして、どんどん脂を持つと思うんですけど、例外的なのはカツオで、初夏の初ガツオは脂がそんなに乗っていないんですけど、さっぱりとした中にカツオ本来の味わいがあって、秋になるとＵターンして戻ってくるカツオが更に脂が乗って、また全然違う魚のような味わいにはなるんですが、カツオの場合はそういった二つの旬があると思うんですけど。
　例えば、脂がちょっと乏しいなという魚は、油を使った料理にするとより一層おいしくいただけるかなと。例えば、ギョマ油でちょっと揚げてみたり、ちょっといため物にして、油を使うとより一層おいしくなるかなと思います。